stihi.ru
Рассказываем, почему плесень на сырах безопасна, почему сыр с плесенью такой дорогой и как понять, что он испортился?
В промышленном сыроделии используют чистые культуры плесневых грибов, принадлежащих к роду Penicillium, — их добавляют к основной заквасочной бактериальной микрофлоре при изготовлении ряда сыров, рассказывает руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН Валентина Мордвинова.
СЫР С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
Это сыры типа камамбера, бри. При их изготовлении используют чистые культуры плесеней вида Penicillium candidum и/или Penicillium camemberti. Эти культуры развиваются на поверхности сырной головки, образуя ровный белый мицелий (такая плесень выглядит как белый пух).
СЫР С ГОЛУБОЙ И ЗЕЛЕНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
Это группа сыров, при созревании которых применяют чистые культуры плесеней Penicillium roqueforti и развиваются они внутри сырной головки. Но в этих сырах цвет мицелия может иметь различные оттенки. В несозревшем сыре плесень имеет серо-голубой или светло-зеленый цвет, а по мере созревания сыра она приобретает голубой цвет с различными оттенками серого. Это сыры типа горгонзолы, дорблю, голубого стилтона, рокфора и других.
СЫР С КРАСНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
За красную плесень на сырах ошибочно принимают цвет сырной корочки, который образуется при развитии бактерий на поверхности сырной слизи. В состав слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки вида Brevibacterium linens. Эта микрофлора культивируется при выработке так называемых «слизневых» сыров, или, по-другому, «сыров с мытой корочкой» («мытой» — потому, что перед реализацией слизь смывают с поверхности сыра, подсушивают, но корочка сырной головки приобретает характерный красноватый оттенок). Микрофлора сырной слизи обусловливает накопление в сыре вкусовых и ароматических веществ, придающих ему специфический пикантный вкус и запах.
Все перечисленные плесени относятся к так называемым «благородным», то есть они имеют статус безопасных и не образуют вредных для человека афлатоксинов. Но в природе существуют и другие плесени самого разного цвета (черные, серые, желто-зеленые, красные и т. п.), способные вырабатывать токсины, вредные для человеческого организма.
ПОЧЕМУ СЫР С ПЛЕСЕНЬЮ ДОРОГОЙ?
Использование дополнительной культуры плесеней, помимо основной заквасочной микрофлоры, разумеется, влияет на себестоимость сыра. Из-за специфичности производства плесневая культура стоит дороже, чем обычные закваски. Играют роль и дополнительные технологические операции во время созревания сыра (прокалывание, зачистка), а также создание специальных, отличных от других сыров условий созревания (температура, влажность).
МОЖЕТ ЛИ ПЛЕСЕНЬ С СЫРА ПЕРЕЙТИ НА ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ХРАНЯТСЯ РЯДОМ?
Теоретически такое возможно. Но для этого сыр должен храниться в открытом виде, без упаковки. Как правило, сыр хранят закрытым, в упаковке или обернутым в бумагу. Кроме того, чтобы спора плесени проросла, нужно около пяти-семи суток и влажные условия. Но в холодильнике могут находиться споры плесеней из упаковки с другими продуктами, которые также могут привести к порче тех, что рядом. Если в вашем холодильнике хранение организовано правильно, продукты закрыты или завернуты и нет испортившейся еды, риски невелики. Важно следить за состоянием холодильника, за сроками хранения, а также соблюдать товарное соседство.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО СЫР С ПЛЕСЕНЬЮ ИСПОРТИЛСЯ?
Если кратко, то заподозрить неладное стоит, если вы увидели, как на сыре выросла плесень другого вида, другого цвета.
Вообще, применить термин «испортился» к сыру с плесневыми культурами достаточно сложно — при условии, что он сделан из качественного молока и без нарушения технологии и санитарии. Сыр может «перезреть», то есть процессы разложения белка и жира привели к образованию неприятных на вкус, очень пикантных, резких, щиплющих веществ.
Но бывает порой и так, что среднестатистический россиянин, попробовав выдержанный сыр с плесенью, выплюнет его, а искушенный гурман-француз скажет «très bien» (очень хорошо!) или «c’est très bon» (это очень вкусно!). Но все-таки признаки сильно перезревшего продукта очевидны: резкий запах, сильные горечь и прогорклость, измененная консистенция и так далее, поясняет эксперт.
Читайте также:
-
Набиуллина готовит россиян к большим изменениям
-
Будет запрещено. Людей, снимающих наличные с карты, будет ожидать сюрприз уже с 4 марта
-
«Не приобретайте это молоко»: Росконтроль назвал марки молока, которые лучше не брать даже для блинов
-
Деньги упадут с небес: Павел Глоба предсказал 4 знакам, которые озолотятся с 5 марта
